Die Rohstoffe zum Bierbrauen

Um Bier zu brauen benötigt der Brauer lediglich vier Rohstoffe nach dem Deutschen Reinheitsgebot. Diese sind Malz, Hopfen, Wasser und (Bier-)Hefe. Damit, man sollte es nicht glauben, können geübte Brauer Tausende und Abertausende von verschiedenen Bieren brauen, wo keines dem anderen gleicht. Die Biere werden sich nach Farbe, Geschmack, Geruch, Bittere, Vollmundigkeit etc. unterscheiden, wenn es der Brauer so will. Manchmal sind es zwar nur Nuancen, die einen Bier-Freund an ein ganz bestimmtes Bier fesseln, aber gerade jene machen den kleinen Unterschied aus, um unser Bier zu einem ganz besonderen und individuellen Getränk, vielleicht sogar zum König der Getränke, zu erheben - und zwar weltweit. (An dieser Stelle, und um die Weintrinker nicht zu vergrämen, möge der Wein deshalb gerne die Königin der Getränke sein).

Das (Brau-)Malz Gut Malz brauet gut Bier ! Schon diese altüberlieferte Aussage spiegelt deutlich wider, wie wichtig gutes Malz für die Bierherstellung ist. Braumalz (nach Brauwasser im Brauprozess mengenmäßig zweitplatziert) wird aus stärkehaltigem Getreide hergestellt. Hierzulande vorrangig aus Gerste und Weizen und in geringeren Anteilen auch aus Roggen, Hafer und Dinkel. Im Ausland werden auch Mais, Reis und Hirse etc. gemälzt und zum Brauen verwendet. Damit aus Getreide Braumalz wird, muss es nach der Ernte gemälzt werden. Dafür wird es gereinigt, geputzt, sortiert, eingeweicht und dadurch zum Keimen gebracht. Nachdem der Keimvotgang (wichtig zur notwendigen Inhaltstoffebildung für den späteren Brauprozess im Maischebottich) gestoppt wird, kommt das noch unfertige Malz auf die Darre zum Trocknen und je nach Malzsorte auch zum Färben und Rösten. Nach Abkühlung und Entkeimung werden die nun fertigen verschiedenen Malze (auch Spezial-Malze) bis zum Braueinsatz trocken und möglichst nicht zu warm gelagert. Braumalze können u.a. die Farbe, den Geschmack, die Vollmundigkeit, den Vergärungsgrad, das Alkoholvolumen und auch die Schaumstabilität von Bieren beim Brauprozess beeinflussen.
Das (Brau-)Wasser Der zweite Schritt beim Brauen ist das Maischen/Mischen des (Brau-)Malzes mit dem geeigneten (Brau-)Wasser. Dies geschieht bei verschiedenen Temperaturen, wobei bestimmte Inhaltstoffe und die fürs spätere Bier notwendigen Malzzucker gelöst werden. Auf gutes und sauberes Brauwasser ist dabei unbedingt Wert zu legen, weil es mit über 90% den Löwenanteil am Bier repräsentiert. Wasser ist also nicht gleich (Brau-)Wasser und Wässer von verschiedenen Orten/Quellen schmecken auch immer etwas anders. Das liegt an den verschiedenen Inhaltstoffen, wie Mineralien und Salzen etc., die ein Wasser geschmacklich verändern und schließlich auch weicher oder härter machen und somit dann auch den Biergeschmack entsprechend verändern können. Im Prinzip kann zwar mit jedem (sauberen) Wasser Bier gebraut werden, jedoch kann der Brauer mit einem zu harten Wasser eigentlich nie ein typisches Pils herstellen. Er kann aber ein zu hartes Wasser mittels verschiedener Möglichkeiten enthärten oder aber auch härter machen, wenn es der Biertyp verlangt, wie es bei einem dunklen, malzbetonten Export beispielsweise der Fall wäre. Um hier aber ins Detail zu gehen und die Notwendigkeit des (Brau-)Wassers detaillierter zu behandeln, würde es den gegebenen Rahmen sprengen.
Der Hopfen Nach dem Maischprozess und dem Abläutern wird die dabei gewonnenen Bierwürze mit dem entsprechenden Hopfen bei hoher Temperatur gekocht. Das dauert so durchschnittlich 90 Minuten. Dabei werden wiederum wichtige und nützliche Inhaltstoffe in die Würze überführt. Der Hopfen verleiht dem späteren Bier eine typische Bittere und auch ein spezielles Aroma. Beides kann durch Hopfensorte, Zugabemenge und Zugabezeitpunkt vom Brauer beeinflusst werden. Neben der Bierhefe ist der Hopfen auch ein ganz wichtiger Geschmacksgeber und Schutzpatron des späteren Bieres. (Siehe hierzu auch >>>> Im Hopfengarten ). Ein ungehopftes bzw. mit Surrogaten gehopftes Bier würde Bierfreunden unter Garantie nicht schmecken. Wurde natürlich immer wieder mal probiert, aber auch gleich wieder gelassen. Die Entdeckung des Hopfens als Bierwürze war echt ein Glücksfall für Biersieder und Biergenießer. Viele neue und geschmacklich äußerst interessante, fruchtaromatische Hopfensorten wurden übrigens im Zuge der Craft-Bier-Bewegung in den letzten zwei Jahrzenten gezüchtet und auf den Markt gebracht, auch zur Freude der (Bier-)Sommeliers.
Die Bier-Hefe Nach dem Hopfenkochen und der Stammwürze-Regulierung, wird der Sud bzw. die Würze als Anstellwürze bezeichnet und mit der entsprechenden Bier-Hefe (wovon es aktuell eine Vielzahl gibt) bei dafür geeigneter Gärtemperatur angestellt und vergärt. Das bedeutet, der Würze wird meist eine sortentypische unter- oder obergärige Bier-Hefe zugegeben, welche den Gärungsprozess einleitet und die durch den Brauprozess gewonnenen Zucker der Bierwürze vorrangig in Alkohol und Kohlensäure wie auch in weitere Nebenprodukte umwandelt respektive verstoffwechselt . Bildlich gesehen und einfach erklärt: Was das Hefe-Tierchen vorne frisst, scheidet es hinten wieder in vorab besagte Stoffe aus. Die Bierhefe ist zudem ein sensibles, pflegebedürftiges, klitzekleines, wenn auch nur einzelliges Lebewesen (Mini-Pilz), aber letztlich ein ganz wichtiger und mitentscheidender Faktor für die Geschmacksbildung und die Qualität von Bieren.